Echtes EM-Brot aus dem Harz

Deutschland ist ein Land mit einer reichen Brot-Tradition und einer unübersehbaren Vielfalt von Brotprodukten. Unübersehbar geht aber beides stetig zurück. In sogenannten „Back-Shops“ wird industriell gefertigter Teig im Schnellverfahren gebacken. Dass diese Brote und Brötchen landauf landab überall gleich schmecken, verwundert nicht. Aber auch viele mehr oder weniger hübsch gestalteten Backwaren-Filialen von regionalen oder überregionalen Back-Ketten bedienen sich der gleichen Fertigteigmischungen. Wer gern und viel Brot ißt, weiß, dass das Groß dieser Waren zwar unterschiedlich geformt und bestreut ist, aber doch immer wieder enttäuschend gleich schmeckt. Gott sei Dank gibt es immer noch eine kleine Anzahl von Еkobäckereien, die auf Märkten und für Bioläden Vollkorn und/oder Bio-Backwaren herstellen. Darunter sind auch Pioniere und Forscher, die entweder nach althergebrachten Rezepten backen oder altes Wissen mit modernen ernährungsphysiologischen Erkenntnissen zusammenbringen. Überrascht es, dass einer dieser Meister „zufällig“ von EM erfährt und es in seine Arbeit integriert? Von einem solchen Bäcker/Konditor und seinen Bio-EMProdukten möchten wir berichten.

Im Harz über der Okertalsperre gibt es einen Bio-Bäcker, der Vollwertbrote mit EM backt. Im Cafe Muhs in Schulenberg werden sechs verschiedene Bio-EM-Brote gebacken, die sich bei immer mehr Menschen großer Beliebtheit erfreuen. Adolph Muhs, Meisterbäcker und -konditor hat schon 1976 begonnen, mit Vollkorn zu backen, ab 1980 entwickelte er Verfahren, um gekeimtes Getreide zu mahlen und in seine Teige zu integrieren, 2000 wurde er konsequenterweise Biobäcker. Warum der ganze Aufwand?

Vielfalt im Angebot, Vielfalt der Inhaltsstoffe

Schon 1840 wurde u.a. in Göttingen und im vorigen Jhd. an der Berliner Charité über Getreide-Unverdaulichkeit geforscht. Nach dem 1. Weltkrieg hat Dr. Henning Fikentscher mit Keimgetreide-Brot experimentiert, und heute stellen die orthomolekularen Mediziner der Universität Weihenstephan fest:

1. Dass keimendes Getreide basisch wird.

2. Innerhalb etwa 48 Stunden verringert sich die Stärke = das Gluten im trockenen Roggen bei 100 g essbarem Anteil von 52,4 g auf nur noch 6,0 g Stärke im Keimgetreide.

3. Durch Sauerteig und Ankeimen wird die im Getreide vorhandene Phytinsäure abgebaut und in das Leistungsvitamin B 3 = Niacin umgewandelt. Nur dadurch können auch die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen und Kupfer vom menschlichen Organismus aufgenommen werden;

4. Im trockenen Roggen-Getreide ist Matairesinol vorhanden, das sich beim Keimen in Enterolakton umwandelt. Dieser Stoff ist dann bioaktiv und kann präventiv auch gegen schwere Krankheiten wirken.

5. Im Keimgetreide sind bis 500 mal mehr Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren nachweisbar; diese sind lebenswichtig und können uns helfen lange gesund, vital und fit zu bleiben. Aus einem guten Produkt ein immer besseres zu machen, aus gutem Brot ein gesund machendes, war Antrieb genug für Adolf Muhs – wie für seinen Sohn Stefan, die gemeinsam den Gang der Dinge in der Backstube bestimmen. Nicht die bessere Vermarktung, sondern die Neugier und das Wisssen um die Möglichkeiten, die in gesundem Brot stecken, lassen sie bis heute offen sein für Verbesserungsmöglichkeiten ihrer ohnehin schon in jeder Hinsicht aussergewöhnlich guten Brote.

Neu im reichhaltigen Sortiment: das EM Keimkorn Brot

Für die Herstellung von Keimkorn-Brot nimmt Bäcker Muhs gewaschenes und über viele Stunden in EM Wasser gekeimtes Getreide. Die gequollenen, nassen Körner werden dann kurz vor der Teigbereitung in einer Spezialmühle auf 0,5 mm zerkleinert. Sauerteig, Salz, eine Portion EM Bokashi, etwa 1 % Hefe und etwas Roggenmehl für die Teigfestigkeit kommen dazu. EM Bokashi? – Ja, richtig verstanden. Günther Kamrath, EM-Aktivist und -Kenner aus Goslar fermentiert drei verschiedene, geschrotete Sorten Körner, setzt sie mit sehr sorgfältig hergestelltem EMa an, um das Ganze in einem monatelangen Prozess zu einem besonders hochwertigen Bokashi zu fermentieren, das er Bäcker Muhs für das EM-Brot zur Verfügung stellt. EM macht schon den ungebackenen Brotteig zu einem Erlebnis. Die Effektiven Mikroorganismen helfen dem Natursauerteig bei der Arbeit und sind nun auch ausschlaggebend für die Qualität und die Wertigkeit des Keimkorn-Brotteigs. Schon zu diesem Zeitpunkt zieht ein angenehmer, natürlicher Getreideduft durch die Backräume. Dann folgt eine lange Ruhezeit bevor die Brote auf heißen Steinplatten im Backofen etwa 70 Minuten schonend gebacken werden. Wenn danach das gebackene, heiße Keimkorn-Brot aus dem Ofen geholt wird, zieht ein leckerer, frischer EM-Brot Geruch durchs Haus.

Was ist besonders an EM-Brot?

Wenn Effektive Mikroorganismen organisches Material bearbeiten, entsteht immer ein Mehrwert. So wie aus schnödem Weißkohl vitaminreiches Sauerkraut wird, kann EM zusätzliche Vitalstoffe aus dem Getreide und den anderen Zutaten holen. Dadurch gibt es mehr Energie, es wirkt aber dennoch leicht. Es ist außerordentlich bekömmlich, und viele Käufer berichten von einer besseren Verdauung. Wie beschrieben, geht der Teig besser auf und viele meinen, der Duft sei noch intensiver. Seit dieses Brot verkauft wird, hat es bei Familie Muhs nur positive Rückmeldungen gegeben. Wie wird dieses Naturbrot eigentlich haltbar gemacht? „Unsere Konservierung“, sagen Vater und Sohn Muhs, „sind Sauerteig, Salz und das Backen.“ Sicherlich spielen auch die durch EM produzierten Antioxidantien dabei eine gewichtige Rolle. Bei sachgerechter Lagerung hält sich dieses Brot problemlos 10 bis 14 Tage.

Her damit! Bezugsquellen

Ein Besuch in Schulenberg lohn sich immer, denn das gräumige Café mit herrlichem Blick auf die Okertalsperre, über die bewaldeten Bergrücken auf die Spitze des Brockens machen den Genuß der exzellenten Kuchen zu einem besonderen Erlebnis. Das Brot gibt es aber auch auf verschiedenen Harzer Märkten in Goslar, Bad Harzburg, Osterode, Clausthal Zellerfeld, Northeim. Wer so weit nicht fahren kann oder will, den beliefert Familie Muhs schnell und zuverlässig auf dem Postweg (von Montag bis Donnerstag). Einige EMLäden bieten es ebenfalls an, und selbst aus dem europäischen Ausland kommen inzwischen Bestellungen. (Dorthin ist aber das Porto teurer als das Brot.)

Last not least: Wie schmeckt das Brot eigentlich? – Schwer zu beschreiben. Wir meinen aber: Bei diesem Brot wird die Auflage völlig zur Nebensache.

Bernd Knispel / Pit Mau / Adolph Muhs

Versand unter www.cafe-muhs.de

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