André Lees Kochschule – Wildkräuter fermentieren

Wildkräuter fermentieren zu Sirup und Paste

André Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Wein­studium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führt heute eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern; zudem ist er zertifizierter EM-Berater und organisiert einen regelmäßigen EM-Stammtisch.

André Lee stellt im EMJournal Rezepte vor, die auf der Fermentation von Obst und Gemüse mit EM basieren.

Wildkräuter frisch gesammelt und fermentiert

„Zurück zur Natur“ – unter dieses Motto stelle ich meinen neuen Kochschulbeitrag. Wildpflanzen bzw. Wildkräuter waren im Mittelalter Hauptbestandteil der damaligen Er­nährung. Frauen wussten genau, wo man diese Pflanzen in der Natur fand und wann sie am schmackhaftesten oder wirkstoffreichsten wa­ren. Doch Wildpflanzen wachsen sehr schnell und reichlich, wenn die Zeit da ist. Was tun mit der Menge? Trocknen, Einfrieren? Ich habe das Fermentieren als die beste Methode gefunden.

Das Aroma bleibt unvergleichlich gut erhalten und auch die Wertstoffe – wie bei allen fermentierten Pflanzen – gehen nicht verloren, sondern werden noch erhöht!

Wir machen eine Fermentation mit Zucker und EM. Dabei entsteht Sirup und Paste.

Brennesseln sind eiweißreich, enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und wirken blutreinigend. Zum Fermentieren nur junge Bren­nesseln ernten.

Auch der Löwenzahn wirkt blutreinigend. Sei­ne Bitterstoffe regen Verdauungsorgane, Nie­ren und Blase an. Vom Löwenzahn kann man alles nehmen: von der Blüte bis zur Wurzel.

Bärlauchblätter duften nach Knoblauch und haben alle gesunden Vorteile des Knoblauchs, jedoch ohne den starken Allicingeschmack. Nur junge Blätter und Knospen ernten.

Grundrezept Wildpflanzen für Sirup und Paste

Zutaten
1 kg gemischte Wildkräuter, 1 kleines Stück Ingwer, 1 kleine Birne, 1 kg Zucker, 20-30 ml
EMIKOSAN/EM·1/EMa, 1 Tl EM-Salz, 1 große Plastikschüssel zum Mischen, 1 Holzlöffel, Einmachgläser mit Deckel und Gärspund (oder Gazetuch), EM-Beschwerungsstein (wichtig,
da viel CO2 entsteht), Gläser mit Schraubverschluss zum Aufbewahren

Anleitung
– Ingwer waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden
– Birnen waschen bzw. 1/2 Stunde vorher in EM-Wasser (1:100) legen. Nicht schälen und in dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen
– Wildkräuter in EM-Wasser waschen und danach trocken tupfen
– Mit Nudelholz walken, damit die Brennessel nicht brennt!
– Einmachgläser spülen und mit heißem Wasser ausschwenken
– Ca. 1/4 der Zuckermenge auf den Glasboden geben
– Blätter mit der 1/2 Zuckermenge, EMIKOSAN und Salz in einer Schüssel mischen
– in das Glas füllen
– mit dem restlichen Zucker bedecken
– EM-Beschwerungsstein aufdrücken
– Glas mit gelochtem Deckel und Gärspund verschließen
– Glas in eine Kiste o. ä. bei 25 Grad Celsius ca. 2 Wochen dunkel stellen
– Täglich den Zucker mit einem Holzlöffel verteilen, Beschwerungsstein auflegen und festdrücken
– Wenn sich Sirup gebildet hat, diesen absieben und in Flaschen abfüllen. Flasche nicht fest verschließen und nicht zu voll füllen, da anfangs noch CO2 entweicht
– Restliche Masse pürieren und als Paste in Gläser füllen.
– Nicht fest verschließen und nicht bis zum Rand füllen, da anfangs noch CO2 entweicht.
– Kühl und dunkel aufbewahren und öfters kontrollieren

Miso-Suppe mit Wildkräutern

Zutaten
– 1 Handvoll Wildkräuter
– 2 El Misopaste (fermentierte Sojabohnenpaste)
– 4 Tassen Wasser
– 1/4 Tofu in Würfelchen nach Wunsch
– 1 Tl Kräuterpaste

Zubereitung
– Wildkräuter waschen, klein schneiden
– Wasser mit Misopaste verrühren
– Wildkräuter dazugeben
– Tofuwürfelchen nach Wunsch dazugeben
– Langsam erhitzen ohne starkes Kochen
– Kräuterpaste einrühren

Wildkräuter-Salat

Zutaten
– 200 g gemischte Wildpflanzen zerpflückt
– 500 g gemischter Salat (Feldsalat, Eichblattsalat, Chicorée)
– 2 El Walnüsse geröstet
– 1 El Pinienkerne geröstet
– 8 Cocktail-Tomaten

Salatsoße bzw. Dressing
– 4 El Öl (Walnuss- oder Olivenöl)
– 2 El Essig
– 1 El fermentierte Kräuterpaste
– 1 El fermentierter Sirup
– 1 Tl Senf
– Salz + Pfeffer

Salatsoße bzw. Dressing
– Zutaten in eine Schüssel geben
– Salatsoße mischen und darüber geben
– Mit frischen Bärlauchblättern dekorieren

Wildkräuter-Pfannkuchen für Partyplatte

Zutaten
– Fertiger Pfannkuchen Teig
– Wildkräuter
– Leckereien zum Belegen

Zubereitung
– Mit einem Nudelholz die gewaschenen Brennesseln walken
– Wildkräuter fein hacken
– In den Teig einrühren
– Kleine nicht zu dünne Pfannkuchen backen
– Mit verschiedenen Leckereien belegen

Wildkräuter-Getränk

Dazu passt ein Wildkräuter-Getränk, heiß oder kalt. Man rührt 1 Tl Wildkräuterpaste oder
Wildkräutersirup in heißes oder kaltes Wasser.