Viele Vereinsmitglieder haben André Lee († 27.7.2024) über die Jahre als wunderbaren und hilfsbereiten Menschen sowie kompetenten Koch und Weinkenner kennengelernt – entweder persönlich bei seinen Fermentationsworkshops oder über seine Kochschule im EMJournal.
André Lee
Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führte bis zu seinem Tod eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Zudem war er zertifizierter EM-Berater und organisierte einen regelmäßigen EM-Stammtisch.
Diese sind ein paar seiner vielen ausgeklügelten und bewährten Rezepte, die uns von ihm bleiben.
Wildkräuter frisch gesammelt und fermentiert
„Zurück zur Natur“ – unter dieses Motto stelle ich meinen neuen Kochschulbeitrag. Wildpflanzen bzw. Wildkräuter waren im Mittelalter Hauptbestandteil der damaligen Ernährung. Frauen wussten genau, wo man diese Pflanzen in der Natur fand und wann sie am schmackhaftesten oder wirkstoffreichsten waren. Doch Wildpflanzen wachsen sehr schnell und reichlich, wenn die Zeit da ist. Was tun mit der Menge? Trocknen, Einfrieren? Ich habe das Fermentieren als die beste Methode gefunden.
Das Aroma bleibt unvergleichlich gut erhalten und auch die Wertstoffe – wie bei allen fermentierten Pflanzen – gehen nicht verloren, sondern werden noch erhöht!
Wir machen eine Fermentation mit Zucker und EM. Dabei entsteht Sirup und Paste.
Brennesseln sind eiweißreich, enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und wirken blutreinigend. Zum Fermentieren nur junge Brennesseln ernten.
Auch der Löwenzahn wirkt blutreinigend. Seine Bitterstoffe regen Verdauungsorgane, Nieren und Blase an. Vom Löwenzahn kann man alles nehmen: von der Blüte bis zur Wurzel.
Bärlauchblätter duften nach Knoblauch und haben alle gesunden Vorteile des Knoblauchs, jedoch ohne den starken Allicingeschmack. Nur junge Blätter und Knospen ernten.
Brennessel-, Löwenzahn und Bärlauchblätter
Brennesselpaste und -Tee
Grundrezept Wildpflanzen für Sirup und Paste
Zutaten
- 1 kg gemischte Wildkräuter,
- 1 kleines Stück Ingwer,
- 1 kleine Birne
- 1 kg Zucker
- 20-30 ml EMIKOSAN/EM·1/EMa
- 1 Tl EM-Salz
- 1 große Plastikschüssel zum Mischen
- 1 Holzlöffel
- Einmachgläser mit Deckel und Gärspund (oder Gazetuch)
- EM-Beschwerungsstein (wichtig, da viel CO2 entsteht)
- Gläser mit Schraubverschluss zum Aufbewahren
Anleitung
- Ingwer waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden
- Birnen waschen bzw. 1/2 Stunde vorher in EM-Wasser (1:100) legen, nicht schälen und in dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen
- Wildkräuter in EM-Wasser waschen und danach trocken tupfen
- Mit Nudelholz walken, damit die Brennessel nicht brennt!
- Einmachgläser spülen und mit heißem Wasser ausschwenken
- ca. 1/4 der Zuckermenge auf den Glasboden geben
- Blätter mit der 1/2 Zuckermenge, EMIKOSAN und Salz in einer Schüssel mischen
- in das Glas füllen und mit dem restlichen Zucker bedecken
- EM-Beschwerungsstein aufdrücken
- Glas mit gelochtem Deckel und Gärspund verschließen
- Glas in eine Kiste o. ä. bei 25 Grad Celsius ca. 2 Wochen dunkel stellen
- täglich den Zucker mit einem Holzlöffel verteilen, Beschwerungsstein auflegen und festdrücken
- wenn sich Sirup gebildet hat, diesen absieben und in Flaschen abfüllen
- Flasche nicht fest verschließen und nicht zu voll füllen, da anfangs noch CO2 entweicht
- restliche Masse pürieren und als Paste in Gläser füllen
- nicht fest verschließen und nicht bis zum Rand füllen, da anfangs noch CO2 entweicht
- kühl und dunkel aufbewahren und öfters kontrollieren
Kennen Sie schon André Lees Kochbuch?
In seinem Kochbuch “Natürlich konservieren ohne Kochen” hat André Lee der Nachwelt auf 62 Seiten zahlreiche Rezepte vermacht.
Als Mitglied im EM e.V. haben Sie außerdem Zugang zu einem exklusiven digitalen Mitgliederbereich. Darin finden Sie u.a. weitere leckere Rezepte mit EM.
Miso-Suppe mit Wildkräutern
Zutaten
- 1 Handvoll Wildkräuter
- 2 El Misopaste (fermentierte Sojabohnenpaste)
- 4 Tassen Wasser
- 1/4 Tofu in Würfelchen nach Wunsch
- 1 Tl Kräuterpaste
Zubereitung
- Wildkräuter waschen, klein schneiden
- Wasser mit Misopaste verrühren
- Wildkräuter dazugeben
- Tofuwürfelchen nach Wunsch dazugeben
- langsam erhitzen ohne starkes Kochen
- Kräuterpaste einrühren
Wildkräuter-Salat
Zutaten
- 200 g gemischte Wildpflanzen zerpflückt
- 500 g gemischter Salat (Feldsalat, Eichblattsalat, Chicorée)
- 2 El Walnüsse geröstet
- 1 El Pinienkerne geröstet
- 8 Cocktail-Tomaten
Salatsoße bzw. Dressing
- 4 El Öl (Walnuss- oder Olivenöl)
- 2 El Essig
- 1 El fermentierte Kräuterpaste
- 1 El fermentierter Sirup
- 1 Tl Senf
- Salz + Pfeffer
Salatsoße bzw. Dressing
- Zutaten in eine Schüssel geben
- Salatsoße mischen und darüber geben
- mit frischen Bärlauchblättern dekorieren
Misosuppe mit Brennessel
Partypfannkuchen dekoriert mit Brennessel-, Bärlauch- und Löwenzahnblättern
Wildkräuter-Pfannkuchen für Partyplatte
Zutaten
- fertiger Pfannkuchen-Teig
- Wildkräuter
- Leckereien zum Belegen
Zubereitung
- mit einem Nudelholz die gewaschenen Brennesseln walken
- Wildkräuter fein hacken
- in den Teig einrühren
- kleine nicht zu dünne Pfannkuchen backen
- mit verschiedenen Leckereien belegen
Wildkräuter-Getränk
Dazu passt ein Wildkräuter-Getränk, heiß oder kalt. Man rührt 1 Tl Wildkräuterpaste oder Wildkräutersirup in heißes oder kaltes Wasser.