André Lees Kochschule – Kurkuma fermentieren

Viele Vereinsmitglieder haben André Lee († 27.7.2024) über die Jahre als wunderbaren und hilfsbereiten Menschen sowie kompetenten Koch und Weinkenner kennengelernt – entweder persönlich bei seinen Fermentationsworkshops oder über seine Kochschule im EMJournal.

Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führte bis zu seinem Tod eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Zudem war er zertifizierter EM-Berater und organisierte einen regelmäßigen EM-Stammtisch.

Diese sind ein paar seiner vielen ausgeklügelten und bewährten Rezepte, die uns von ihm bleiben.

Kurkuma (Gelbwurz) – durch Fermentation noch wertvoller

In Asien wird Kurkuma schon immer als Würz- und Heilpflanze verwendet. Jetzt erlebt die Wurzel eine Wiedergeburt in Europa. Die würzige, goldgelbe Knolle gibt vielen Gerichten eine wunderbar gelbe Farbe und versorgt uns mit wertvollen gesunden Inhaltsstoffen. Sie wirkt entzündungshemmend und zellschüt­zend. Sie stärkt das Immunsystem und unter­stützt die Verdauung.

Bei allen Rezepten sollte schwarzer Pfeffer dazugegeben werden, da dieser die Bioverfügbarkeit von Curcumin (Hauptwirkstoff in Kurkuma) mehrfach erhöht.

Sie können frische Kurkumaknollen, ebenso wie getrocknete Kurkumastücke mit EM zu Sirup oder Paste fermentieren. Wichtig! Kurkuma-Sirup ist wasserlöslich – Kurkumapulver jedoch nicht. Deshalb kann man mit dem Sirup wunderbare Getränke, Soßen und Marinaden herstellen.

Grundrezept Kurkuma fermentieren

Zutaten
– 100 g getrocknete oder 200 g frische Kurkumawurzelstücke
– 1 Tl schwarze Pfefferkörner
– 5 Kardamonkapseln
– 1 Stange Zimt
– 5 Gewürznelken
– 1 reife Birne, geschält, ohne Kernhaus, gewürfelt
– 200 g Rohrzucker
– 1 Tl EM-Salz
– 20 ml EMIKOSAN/EM1/EMa

– 1 große Plastikschüssel zum Mischen
– 1 Holzlöffel
– Einmachglas, klein
– Deckel mit Luftschleuder bzw. Gazetuch

Anleitung
– getrocknete Kurkumastücke und Pfeffer über Nacht einweichen, abtrocknen lassen
Oder:
– frische Kurkumknollen in dicke Scheiben schneiden
– Einmachgläser spülen und mit heißem Wasser ausschwenken
– ca. 1/4 der Zuckermenge auf den Glasboden geben
– alle zuerst genannten Zutaten mit der 1/2 Zuckermenge, EMIKOSAN und Salz in einer Schüssel mischen
– in das Glas füllen
– mit dem restlichen Zucker bedecken
– Glas mit Gaze oder Deckel mit Gärspund verschließen
– Glas in einer Kiste o.ä. bei 25° C etwa 2 Wochen dunkel stellen
– täglich mit einem Holzlöffel umrühren und dabei den Zucker verteilen
– wenn Sirup entstanden ist, diesen absieben und in Flaschen abfüllen
– Flasche nicht fest verschließen (evtl. Gärspund aufsetzen) und nicht zu voll füllen, da anfangs noch Gase entweichen können
– kühl und dunkel aufbewahren
– Kurkumareste im Mixer zu einer feinen Paste zerkleinern und in ein Schraubglas füllen.
– auch das Glas nicht fest schließen, da anfangs oft noch Gase entweichen.

Rezepte mit Kurkuma: Kurkuma-Cocktail alkoholfrei

Zutaten
– 1 El Kurkumapaste
– 2 Bananen oder 1/4 Ananas
– 1 El Ingwer-Sirup (s. EMJournal 60)
– 1/2 Liter Kokosmilch
– 2-3 El Joghurt

Zubereitung
– alle Zutaten im Mixer pürieren
– mit Eis und Pfefferminzblättern servieren

Eintopf mit Hokkaidokürbis, Zucchini, Aubergine und Linsen

Zutaten
– 200 g rote Linsen
– 1/2 Hokkaidokürbis ungeschält
– 2 kleine Zucchini gewürfelt
– 1 Aubergine gewürfelt
– 2 Zwiebeln
– 1 1/2 Liter Gemüsebrühe
– 1 El Knoblauchsirup (s. Rezept EMJournal 60)
– 1 El Kurkuma-Paste
– 1 El fermentierte Kräuter-Paste (s. Rezept EMJournal 61)
– 300 ml Kokosmilch
– Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung
– Rote Linsen 1 h in warmem Wasser einweichen
– mit EM gewaschenen Hokkaidokürbis entkernen, in Würfel schneiden
– Zwiebel hacken und in Öl anrösten
– abgetropfte Linsen zugeben und anrösten
– Gemüse dazu und alles anbraten
– mit Gemüsebrühe und Kokosmilch auffüllen
– Sirup und Pasten zugeben
– mit Salz und Pfeffer abschmecken

Sahne-Joghurt mit Kurkuma

– Sahne-Joghurt in kleine Schälchen füllen
– 1 El Kurkuma-Sirup darüber gießen
– 1/2 Tl Kurkuma-Paste daraufgeben

Bitte beachten Sie, dass Kurkuma gelb färbt. Deshalb ist es sinnvoll, bei der Zubereitung Einmal-Handschuhe zu tragen.