Walnüsse: Gesund, wohlschmeckend und EM-behandelt

Ernährungswissenschaftler empfehlen, täglich mindestens fünf der wohlschmeckenden und gesunden Kraftpakete zu verzehren. Wertvolle B-Vitamine, Fettsäuren, Mineralien und gut verwertbares Eiweiß zeichnen die Walnüsse aus. Darüber hinaus sollen sie das schädliche Cholesterin senken und die Psyche aufhellen.

Walnüsse

Gesunde Walnüsse können je nach Sorte Trauben mit bis zu sieben Nüssen bilden. Die unreifen Walnüsse dienen zum Ansatz eines gesunden Nussbitters. In den grünen Nüssen sind reichlich Gerbstoffe, Mineralien und auch viele Vitamine enthalten. Den Inhaltsstoffen wird nachgesagt, dass sie die Leber stärken und blutreinigende Wirkung haben. Die grünen Nüsse werden im Juni, vor dem Johannistag, gepflückt.

Früher wurden Walnüsse mit Vorliebe als langlebige Hausbäume gepflanzt, die mehrere Generationen mit den begehrten Früchten versorgten. Im Schatten dieser zu stattlichen Bäumen heranwachsenden Begleiter lässt es sich gut sitzen, weil die Blätter einen Duftstoff abgeben, der die Insekten weitgehend fernhält. Heute haben die Neubaugrundstücke meistens nicht den Zuschnitt, um einen groß und breit wachsenden Nussbaum zu beherbergen. Außerdem ist leider zu beobachten, dass immer mehr alte Nussbäume in lang bestehenden größeren Gärten gefällt werden. Als Grund wird häufig genannt, dass sie viel Arbeit machten. Das Laub sei lästig und die grünen Umhüllungen der heranwachsenden Früchte werden nach dem Herabfallen schwarz und verursachten „Dreck“ im Garten. Der Hauptgrund bei vielen ist aber, dass sie keine Möglichkeiten sehen, die Nüsse richtig und gut zu trocknen.

Das Trocknen erfordert Raum und Aufmerksamkeit

Es hat sich schon weit herumgesprochen, dass es nicht langt, die Nüsse einfach auf die Heizung zu legen oder sie im Backofen zu trocknen. Wenn sie zu heiß getrocknet werden, schadet das dem Kern. Wenn die Trocknung nicht vollständig ist, besteht die Gefahr der Schimmelbildung während der weiteren Lagerung. Nuss-Schimmel ist besonders gesundheitsschädlich. Er ist oft nur schwer zu erkennen. Zweifelhafte Nüsse sind auf jeden Fall zu entsorgen. Früher wurden die Nüsse meist nur kurz in Wannen gewaschen und dann auf lange und breite mit Draht bespannte Siebe unter ein Schattendach aufgestellt. Die Siebe hatten an allen vier Ecken Handgriffe und wurden mehrmals am Tag von zwei Leuten geschüttelt. Das kann auch im Haus bei Zimmertemperatur geschehen. Bei uns hat sich bei der Trocknung und späteren Lagerung EM als sehr hilfreich erwiesen. In unseren Garten wachsen fünf große Nussbäume, die mittlerweile zwischen vierzig und fünfzig Jahre alt sind. Außer einem Sämling, der bis zum ersten Fruchtansatz 15 Jahre brauchte, gibt es vier veredelte Bäume, die fünf bis sechs Jahre bis zum regelmäßigen Fruchten brauchten. Heute sind die Bäume im Vollertrag. Es gibt gute Nussjahre und je nach Wetter wieder Jahre mit spärlicherem Ertrag, wenn es in der Nussblüte friert. Dieses Jahr war ein „Mastjahr“, das heißt ein Jahr mit maximalem Ertrag. Es gab Nusstrauben mit fünf bis sieben Früchten. Da kommen bei der Ernte schon einige große Körbe zusammen. Beim Trocknen haben wir EM schätzen gelernt, das wir seit einigen Jahren nicht nur beim Gärtnern im Allgemeinen, sondern besonders eben auch beim Nusstrocknen mit vollem Erfolg einsetzen. Zugegeben, unsere Methode ist etwas aufwändig, aber die Nüsse sind anschließend wahre Schauobjekte.

Vor dem Trocknen mit EM säubern

Nüsse fallen ja bevorzugt bei feuchtem Wetter und sollten mindestens einmal am Tag aufgelesen werden. Anschließend kommt bei uns der Inhalt eines Fünf-Liter-Eimers in ein Becken mit lauwarmem Wasser, das mit einer Tasse EMa und einer halben Tasse Apfelessig versetzt ist. Jede einzelne Nuss wird mit der Hand von den anhängenden Fasern und etwaigen dunklen Rückständen befreit. Dann werden sie einzeln mit einem Tuch abgetrocknet und für einen Tag im selbst gebauten thermostatgesteuerten Trockenschrank mit 10 Rahmen bei Raumtemperatur angetrocknet. Anschließend kommen die Nüsse auf drei Meter lange und 1,20 Meter breite Siebe, die in gesonderten Räumen (ein mäusesicherer Dachboden geht auch) aufgestellt sind. Täglich müssen die Nüsse dann für ca. sechs Wochen gewendet werden. Wir lassen sie für diese Zeit zusätzlich mit dem Luftzug aus großen Ventilatoren bestreichen. Zur Adventszeit sind die Nüsse dann wirklich trocken. Weil sie auf den Sieben liegen bleiben können, ist es sinnvoll, sie auch später dort öfter zu wenden. So sind wir bis zur nächsten Ernte immer mit gesunden Nüssen versorgt. Wenn wir zu Weihnachten unsere traditionellen Lebkuchen nach dem Rezept der Urgroßmutter backen, müssen wir zum Glück nicht an den Zutaten sparen. Das Rezept beginnt so: „Man nehme zweieinhalb Kilo Walnusskerne, 1 Kilo Haselnusskerne, 8 Stück Butter, 13 Eier“, dazu kommen noch weitere großzügig bemessene Zutaten.

Walnüsse zu pflanzen lohnt sich

Besonders wenn Kinder in der Familie sind, lohnt es sich, Walnüsse und Haselnüsse zu pflanzen. Es gibt veredelte Büsche, die schon nach drei Jahren die ersten Nüsse tragen. In jedem von uns steckt ja immer noch ein Sammler und Jäger. Kaum jemand kann widerstehen, wenn Nüsse im Gras liegen. Und für Kinder ist das Sammeln besonders reizvoll. Walnüsse keimen sehr leicht. Aber leider brauchen diese Sämlinge, die immer wieder im Garten zu finden sind, viele Jahre, um zu fruchten. Wer nicht so lange warten will, dem ist mit einem veredelten Baum besser gedient. Es gibt bei spezialisierten Baumschulen Sorten für alle Anforderungen bezüglich Klima, Boden und Geschmack. Unter www.walnussbaum.info gibt es ausführliche Informationen. Beim Pflanzen hat sich bewährt, den Aushub mit gutem Kompost (der regelmäßig mit EM gepflegt wird) zu mischen und beim Angießen EMa zu verwenden. Walnussbäume müssen so gepflanzt werden, dass die Wurzelansätze gerade unterhalb der Oberfläche liegen. Die Veredlungsstelle sollte über dem Boden bleiben.

Wenn man nur Platz für einen großen Walnussbaum hat, ist es nützlich zu wissen, ob die Sorte selbstfruchtbar ist, oder ob es weitere Nussbäume in der Umgebung zur Bestäubung geben muss. Wichtig ist auch, dass der Baum nicht zu früh blüht und dadurch spätfrostgefährdet ist. Auch hohe Widerstandskraft gegen Pilzkrankheiten, wie der Blattfleckenkrankheit Marssonina, gegen die es bislang noch kein für Privatgärten zugelassenes Pflanzenschutzmittel gibt, ist wichtig. Das von Pilzerkrankungen befallene Laub und die befallenen Nüsse müssen gesammelt und sicher entsorgt werden, um Wiederansteckung zu vermeiden. Die in Geisenheim entstandene Sorte „Wunder von Monrepos“ ist starkwüchsig, vital und wenig anfällig für Marssonina. Große Nussbäume können im Laufe der Zeit 80 bis 100 Quadratmeter Platz fordern. Die kleinsten, wie die Nuss von Chatenay (Juglans fertilis) passt in jeden Schrebergarten oder sogar in große Kübel für die Terrasse. Bei frühzeitigem Schnitt bleibt sie ein Strauch. Im Handel wird sie als Zwergnuss geführt. Die beste Zeit zum Schneiden ist der Spätsommer, da ist der Saftdruck nicht mehr so groß und die Schnittstelle kann leichter wieder zuwallen, ohne zu bluten. Walnüsse lieben eine freie Baumscheibe. Um von Anfang an das Immunsystem der Pflanzen zu stärken, trägt sicher bei, die erweiterte Baumscheibe immer mal wieder mit Kompost, der mit EM bereitet wurde, oder auch mit Bokashi zu versorgen.

Ingrid Beucke-Adler

Kontakt: www.walnussbaum.info

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