Viele Vereinsmitglieder haben André Lee († 27.7.2024) über die Jahre als wunderbaren und hilfsbereiten Menschen sowie kompetenten Koch und Weinkenner kennengelernt – entweder persönlich bei seinen Fermentationsworkshops oder über seine Kochschule im EMJournal.
André Lee
Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führte bis zu seinem Tod eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Zudem war er zertifizierter EM-Berater und organisierte einen regelmäßigen EM-Stammtisch.
Diese sind ein paar seiner vielen ausgeklügelten und bewährten Rezepte, die uns von ihm bleiben.
Brokkoli Kimchi
Kimchi ist eine koreanische Spezialität. Dabei werden verschiedene Gemüsearten mithilfe von Milchsäuregärung fermentiert. Alle Inhaltsstoffe bleiben nicht nur erhalten, sondern steigern noch ihren Nährwert und werden vom Darm leicht aufgenommen. Brokkoli als Hauptzutat hat eine besondere Qualität. Der Grund ist, dass sich die Pflanze während ihres Wachstums wegen ihrer großen Oberfläche vor Fressfeinden und Pilzen besonders schützen muss. Sie entwickelt einige Stoffe, z.B. das Senföl Sulforaphan, das auch uns zugute kommt.
Zutaten für Brokkoli Kimchi
Brokkoli Kimchi fermentiert im Weckglas mit Gärspund; sehr gut passen geröstete Sesamkörner dazu
Zutaten
- 500 g Brokkoli-Röschen
- 1/2 Gurke in fingerdicke Stifte geschnitten
- 1 Esslöffel EM Salz
Kimchi Paste
- 1 Zwiebel
- 2 Stangen Frühlingszwiebel
- 2 Esslöffel Chillipulver koreanisch
- 3 Teelöffel Knoblauch püriert
- 3 Teelöffel Ingwer püriert
- 1 große Karotte Julien geschnitten
- 200 g Rettich fein gehobelt
- 3 Esslöffel fermentierter Fruchtsirup (siehe EMJournal 57)
- 1 Esslöffel EMIKOSAN, EMa oder EM·1
- 1 Teelöffel Sesamkörner geröstet
- 1/2 Birne Julien geschnitten
- 1 Banane zerdrückt
- 10 Blatt Bärlauch gehackt (optional)
- 2 Esslöffel Fischsoße (optional)
Weckgläser, Gärspund, EM-Beschwerungsstein
Kennen Sie schon André Lees Kochbuch?
In seinem Kochbuch “Natürlich konservieren ohne Kochen” hat André Lee der Nachwelt auf 62 Seiten zahlreiche Rezepte vermacht.
Als Mitglied im EM e.V. haben Sie außerdem Zugang zu einem exklusiven digitalen Mitgliederbereich. Darin finden Sie u.a. weitere leckere Rezepte mit EM.
Zubereitung
Brokkoli und Gurke 1 Stunde in EM-Wasser (ein Spritzer EM ins Wasser geben) legen. Brokkoli Röschen und Gurke blanchieren (Gurke bleibt knackiger, Brokkoli wird bissfest). In einer Schüssel mit EM-Salz mischen und 1 Stunde ruhen lassen. Danach unter fließendem Wasser abspülen. Wieder in die Schüssel geben.
Alle Zutaten der Kimchi-Paste mit Brokkoli und Gurke mischen. In heiß ausgespülte Weckgläser nicht zu voll füllen. EM-Beschwerungsstein aufdrücken, Glasdeckel und Gärspund aufsetzen.
Bei Zimmertemperatur mindestens 3 Tage abgedunkelt stehen lassen, dann ist das Brokkoli Kimchi fermentiert und kann gegessen werden. Servieren Sie es mit den gerösteten Sesamkörnern. Das Glas anschließend im Kühlschrank ohne Gärspund aufbewahren. Guten Appetit!