André Lees Kochschule – Brokkoli Kimchi

Brokkoli Kimchi

André Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Wein-studium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führt heute eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern; zudem ist er zertifizierter EM-Berater und organisiert einen regelmäßigen EM-Stammtisch.  André Lee stellt im EMJournal Rezepte vor, die auf der Fermentation von Obst und Gemüse mit EM basieren.

Brokkoli Kimchi

Kimchi ist eine koreanische Spezialität (siehe EMJournal 58). Dabei werden verschiedene Gemüsearten mithilfe von Milchsäuregärung fermentiert. Alle Inhaltsstoffe bleiben nicht nur erhalten, sondern steigern noch ihren Nährwert und werden vom Darm leicht aufgenommen. Brokkoli als Hauptzutat hat eine besondere Qualität. Der Grund ist, dass sich die Pflanze während ihres Wachstums wegen ihrer großen Oberfläche vor Fressfeinden und Pilzen besonders schützen muss. Sie entwickelt einige Stoffe, z.B. das Senföl Sulforaphan, das auch uns zugute kommt.

Zutaten

–          500 g Brokkoli-Röschen

–          1/2 Gurke in fingerdicke Stifte geschnitten

–          1 Esslöffel EM Salz

Kimchi Paste

–          1 Zwiebel

–          2 Stangen Frühlingszwiebel

–          2 Esslöffel Chilli Pulver koreanisch

–          3 Teelöffel Knoblauch püriert

–          3 Teelöffel Ingwer püriert

–          1 große Karotte Julien geschnitten

–          200 g Rettich fein gehobelt

–          3 Esslöffel fermentierter Fruchtsirup (siehe EMJournal 57)

–          1 Esslöffel EMIKOSAN, EMa oder EM·1

–          1 Teelöffel Sesamkörner geröstet

–          1/2 Birne Julien geschnitten

–          1 Banane zerdrückt

–          10 Blatt Bärlauch gehackt (optional)

–          2 Esslöffel Fischsoße (optional)

Weckgläser, Gärspund, EM-Beschwerungsstein

Zubereitung

Brokkoli und Gurke 1 Stunde in EM-Wasser (ein Spritzer EM ins Wasser geben) legen. Brokkoli Röschen und Gurke blanchieren (Gurke bleibt knackiger, Brokkoli wird bissfest). In einer Schüssel mit EM-Salz mischen und 1 Stunde ruhen lassen. Danach unter fließendem Wasser abspülen. Wieder in die Schüssel geben.

Alle Zutaten der Kimchi-Paste mit Brokkoli und Gurke mischen. In heiß ausgespülte Weckgläser nicht zu voll füllen. EM-Beschwerungsstein aufdrücken, Glasdeckel und Gärspund aufsetzen.

Bei Zimmertemperatur mindestens 3 Tage abgedunkelt stehen lassen, dann ist das Brokkoli Kimchi fermentiert und kann gegessen wer-den. Servieren Sie es mit den gerösteten Sesamkörnern. Das Glas anschließend im Kühlschrank ohne Gärspund aufbewahren. Guten Appetit!