André Lees Kochschule – Knoblauch und Ingwer fermentieren

Viele Vereinsmitglieder haben André Lee († 27.7.2024) über die Jahre als wunderbaren und hilfsbereiten Menschen sowie kompetenten Koch und Weinkenner kennengelernt – entweder persönlich bei seinen Fermentationsworkshops oder über seine Kochschule im EMJournal.

Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führte bis zu seinem Tod eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Zudem war er zertifizierter EM-Berater und organisierte einen regelmäßigen EM-Stammtisch.

Diese sind ein paar seiner vielen ausgeklügelten und bewährten Rezepte, die uns von ihm bleiben.

Wohlfühlen und gesund werden mit Knoblauch und Ingwer

Knoblauch und Ingwer sind tolle Gewürze, die wir durch Fermentation noch intensiver und wertvoller machen können. Interessant ist dabei, dass der berüchtigte Knoblauchduft mit dem Fermentieren und Einlegen verschwindet. Durch die Fermentation wird das instabile Allicin in stabile Komponenten umgeformt. Die empfindlichen Schwefelverbindungen, die für den Knoblauch-Atemgeruch verantwortlich sind, zersetzen sich. Auch Ingwer neutralisiert Knoblauchgeruch. Für dieses ideale Knollen-Paar im Folgenden zwei Rezepte:

Grundrezept Knoblauch fermentieren

Zutaten
300 g Knoblauch
200 g Zucker
10 – 20 ml EMIKOSAN / EM-1 / EMa
1 Tl EM-Urmeer Salz

Zubereitung
– 1 Einmachglas mit heißem Wasser ausspülen
– 1/4 der Zuckermenge auf den Boden geben
– Knoblauch teilen und Zehen schälen
– Knoblauchzehen darauf legen
– EM-Urmeer-Salz mit EMIKOSAN darüber geben
– mit 1/2 Zuckermenge bestreuen, gut mischen
– mit dem restlichen Zucker bedecken
– gelochten Glasdeckel mit Gärspund aufsetzen
– bei 25-30 Grad Wärme zwei Wochen im Dunklen fermentieren lassen

Knoblauchsirup

Im Glas hat sich Sirup gebildet, den man absiebt und in einer Flasche im Kühlen aufbewahrt. Nehmen Sie etwas Knoblauch-Sirup für Salatsoßen oder als Marinade für Fisch und Fleisch.

Knoblauchpickles

– Für die Knoblauchpickles gibt man die fermentierten Knoblauchzehen in ein heiß ausgespültes Schraubglas.
– Darüber eine Mischung aus 1 Tasse Essig, 1 Tasse Wasser, 1/2 Tasse Sojasoße geben. Alles muss gut bedeckt sein.

Das Glas mindestens 1 Monat bei normaler Temperatur dunkel aufbewahren. Je länger die Knoblauchzehen in der Flüssigkeit ziehen, desto feiner wird ihr Geschmack und desto mehr Knoblauchgeruch verschwindet!

Grundrezept Ingwer fermentieren

Zutaten
300 g Ingwer
1/2 Birne, geschält und in Stücke geschnitten
300 g Zucker
10 – 20 ml EMIKOSAN / EM-1 / EMa

Zubereitung
– Ingwer schälen in grobe Scheiben schneiden und kurz antrocknen lassen
– Einmachglas mit heißem Wasser ausspülen
– weitere Zubereitung siehe Knoblauch oben

Ingwersirup

Wenn sich Sirup gebildet hat, diesen absieben und in einer Glasflasche dunkel und kühl aufbewahren. Schmeckt mit Wasser verdünnt als Erfrischungsgetränk, oder auch als individuelles Gewürz.

Kandierter Ingwer

Für den kandierten Ingwer die gut abgetropften Ingwerscheiben mit einem beliebigen Zucker vermischen und auf einem großen Tablett trocknen lassen. Das ist eine scharfe und gesunde Knabberei – nicht nur nach dem Knoblauchverzehr!

Weitere Rezepte: Wildkräuter fermentieren!