Viele Vereinsmitglieder haben André Lee († 27.7.2024) über die Jahre als wunderbaren und hilfsbereiten Menschen sowie kompetenten Koch und Weinkenner kennengelernt – entweder persönlich bei seinen Fermentationsworkshops oder über seine Kochschule im EMJournal.
André Lee
Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führte bis zu seinem Tod eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Zudem war er zertifizierter EM-Berater und organisierte einen regelmäßigen EM-Stammtisch.
Diese sind ein paar seiner vielen ausgeklügelten und bewährten Rezepte, die uns von ihm bleiben.
Dass Zitrusfrüchte viel Vitamin C enthalten, wissen die meisten Menschen. Sie enthalten jedoch unter anderem auch noch Flavonoide, die die Verdauung fördern und die Leber entgiften. Zitronen wirken entzündungshemmend, sie verringern den Appetit und sind gut für die Nerven. Deshalb: Jeden Morgen ein Glas Wasser mit fermentiertem Sirup wirkt Wunder! Voraussetzung für Sirup und Mus ist die Fermentation der Früchte.
Grundrezept zur Fermentation mit Zucker
Zutaten
- 300 g Zitrusfrüchte Bio-Qualität
- 300 g Bio-Zucker
- 20-30 ml EMIKOSAN / EM 1 / EMa
- 2 Tl EM-Salz
Utensilien
- Holzlöffel
- 1 große Plastikschüssel zum Mischen
- Einmachgläser mit Deckel und Gärspund (oder Gazetuch)
- EM-Beschwerungsstein
- Gläser mit Schraubverschluss
Anleitung
- Früchte in EM Wasser waschen, abtrocknen, entsteinen, in kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden.
- Glas mit heißem Wasser ausschwenken.
- Ca. 1/4 der Zuckermenge auf den Glasboden geben.
- 1/2 Zuckermenge, EMIKOSAN und Salz mit den Früchten in der Schüssel mischen.
- Mischung in das Glas füllen und mit dem restlichen Zucker bedecken.
- EM-Beschwerungsstein aufdrücken.
- Glas mit gelochtem Deckel und Gärspund verschließen und in einer Kiste bei 25° C ca. 2 Wochen im Dunkeln stehen lassen.
- Täglich mit dem Holzlöffel umrühren und mit dem Beschwerungsstein festdrücken.
- Sirup absieben und in Flaschen füllen.
- Restliche Masse zerkleinern für Marmelade ohne Kochen.
- Nicht fest verschließen und nicht zu vollfüllen, da anfangs noch CO2 entweicht.
- Kühl und dunkel aufbewahren und öfter kontrollieren.
Zitronensirup aus Zuckerfermentation
Zitronensirup aus Salzfermentation
Grundrezept zur Fermentation mit Salz
Zutaten
- 6 Zitronen Bio-Qualität
- 1/2 Liter gefiltertes Wasser
- 4 EL EM-Salz
- 20-30 ml EMIKOSAN / EM 1 / EMa
- 1 Tl bunter Pfeffer (Pfefferkörner)
- 1 Tl Wacholderbeeren
- 1 kleine Stange Zimt
Anleitung
- Früchte in EM Wasser waschen, abtrocknen, Ende und Stiel abschneiden.
- Zitronen kreuzweise einschneiden, nur soweit, dass sie nicht auseinanderfallen.
- Kerne entfernen.
- EM-Salz in gefiltertem Wasser lösen.
- Weckglas heiß spülen und Gewürze und Zitronen einfüllen.
- EM-Salz-Lösung darüber gießen und EM-Beschwerungsstein aufdrücken.
- Glas mit gelochtem Deckel und Gärspund verschließen und bei 25° C bis 2 Wochen dunkel stellen.
- Regelmäßig kontrollieren. Wenn Schimmel auftritt, entfernen.
- Im Kühlschrank lagern und kleingehackt in Salatsoßen und Marinaden verwenden.
Kennen Sie schon André Lees Kochbuch?
In seinem Kochbuch “Natürlich konservieren ohne Kochen” hat André Lee der Nachwelt auf 62 Seiten zahlreiche Rezepte vermacht.
Als Mitglied im EM e.V. haben Sie außerdem Zugang zu einem exklusiven digitalen Mitgliederbereich. Darin finden Sie u.a. weitere leckere Rezepte mit EM.
Leckere Vorspeise für die Feiertage: Gebeizter Lachs mit Zitronen-Sahne-Mus und Dill
Zutaten
- 1 kg Lachsfilet mit Haut
- 1 Bund Dill
- 1 El bunte Pfefferkörner
- 2 El EM-Salz
- 2 El Zitronensirup (s. Grundrezept Zucker)
- 1 Becher Saure Sahne
- 1-2 El Zitronenmus (s. Grundrezept Salz)
Zutaten
- Klarsichtfolie
- passende Porzellanschale
Zubereitung
- Dill schneiden, bunte Pfefferkörner mit EM-Salz im Mörser zerkleinern.
- Gräten mit Pinzette vom Lachs entfernen und Bauchfett abschneiden.
- Mit Pfeffer-Salz-Mischung einreiben und Dill darüber streuen.
- Eingeriebene Seiten aufeinanderlegen, in Folie wickeln, in die Schale legen, beschweren und 48 Stunden kühl stellen.
- Mit scharfem Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.
- Zitronenmus-Sahne-Mischung dazu reichen.
Vorspeise: gebeizter Lachs mit Zitronen-Sahne-Mus und Dill
Gegrillter Lachs mit Zitronenmus und Beilagen
Gegrillter Lachs mit Zitronenmus
Zutaten
- 2 Stück Lachs (200g)
- 2 El fermentierter Zitronensirup (s. Grundrezept Zucker)
- EM-Salz, Pfeffer gemahlen
- El Olivenöl
- versch. Gemüse (Brokkoli, Blumenkohl, Bohnen, Karotten)
- 1 El Zitronenmus (s. Grundrezept Salz)
- 1 Zitronenscheibe zur Dekoration
Zubereitung
- Lachs mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.
- Lachs mit Zitronensirup (s. Grundrezept Zucker), Salz und Pfeffer marinieren.
- Öl in der Pfanne erhitzen und Gemüse darin garen.
- Lachs anbraten und evtl. nachwürzen.
- Mit Zitronenmus (s. Grundrezept Salz) und Zitronenscheibe servieren.