André Lees Kochschule – Zitronen fermentieren

Zitronen

Dass Zitrusfrüchte viel Vitamin C enthalten, wissen die meisten Menschen. Sie enthalten jedoch unter anderem auch noch Flavonoide, die die Verdauung fördern und die Leber entgiften. Zitronen wirken entzündungshemmend, sie verringern den Appetit und sind gut für die Nerven. Deshalb: Jeden Morgen ein Glas Wasser mit fermentiertem Sirup wirkt Wunder! Voraussetzung für Sirup und Mus ist die Fermentation der Früchte.

 

Grundrezept zur Fermentation mit Zucker

Zutaten 

–  300 g Zitrusfrüchte Bio-Qualität

–  300 g Bio-Zucker

–  20-30 ml EMIKOSAN / EM 1 / EMa

–  2 Tl EM-Salz

–  Holzlöffel

–  1 große Plastikschüssel zum Mischen

–  Einmachgläser mit Deckel und Gärspund (oder Gazetuch)

–  EM-Beschwerungsstein

–  Gläser mit Schraubverschluss

 

Anleitung

–  Früchte in EM Wasser waschen, abtrocknen, entsteinen, kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden

–  Glas mit heißem Wasser ausschwenken

–  ca. 1/4 der Zuckermenge auf den Glasboden geben

–  1/2 Zuckermenge, EMIKOSAN und Salz mit den Früchten in der Schüssel mischen

–  Mischung in das Glas füllen

–  mit dem restlichen Zucker bedecken

–  EM-Beschwerungsstein aufdrücken

–  Glas mit gelochtem Deckel und Gärspund verschließen

–  Glas in einer Kiste bei 25° C ca. 2 Wochen im Dunkeln stehen lassen

–  Täglich mit dem Holzlöffel umrühren und mit dem Beschwerungsstein festdrücken

–  Sirup absieben und in Flaschen füllen

–  Restliche Masse zerkleinern für Marmelade ohne Kochen

–  Nicht fest verschließen und nicht zu vollfüllen, da anfangs noch CO2 entweicht

–  Kühl und dunkel aufbewahren und öfter kontrollieren

Zitronensirup aus Zuckerfermentation

Zitronensirup aus Zuckerfermentation

 

Grundrezept zur Fermentation mit Salz

Zutaten

–  6 Zitronen Bio-Qualität

–  1/2 Liter gefiltertes Wasser

–  4 EL EM-Salz

–   20-30 ml EMIKOSAN / EM 1 / EMa

–  1 Tl bunter Pfeffer (Pfefferkörner)

–  1 Tl Wacholderbeeren

–  1 kleine Stange Zimt

 

Anleitung

–  Früchte in EM Wasser waschen, abtrocknen, Ende und Stiel abschneiden

–  Zitronen kreuzweise einschneiden, nur soweit, dass sie nicht auseinanderfallen

–  Kerne entfernen

–  EM-Salz in gefiltertem Wasser lösen

–  Weckglas heiß spülen

–  Gewürze und Zitronen einfüllen

–  EM-Salz-Lösung darüber gießen

–  EM- Beschwerungsstein aufdrücken

–  Glas mit gelochtem Deckel und Gärspund verschließen

–  Glas bei 25° C bis 2 Wochen dunkel stellen

–  Regelmäßig kontrollieren. Wenn Schimmel auftritt, entfernen

–  Im Kühlschrank lagern

–  kleingehackt in Salatsoßen und Marinaden verwenden

Zitronensirup aus Salzfermentation

Zitronensirup aus Salzfermentation

Leckere Vorspeise für die Feiertage: Gebeizter Lachs mit  Zitronen-Sahne-Mus und Dill

Zutaten 

–  1 kg Lachsfilet mit Haut

–  1 Bund Dill

–  1 El bunter Pfefferkörner

–  2 El EM-Salz

–  2 El Zitronensirup (s. Grundrezept Zucker)

–  1 Becher Saure Sahne

–  1-2 El Zitronenmus (s. Grundrezept Salz)

–  Klarsichtfolie

–  passende Porzellanschale

Zubereitung

–  Dill schneiden

–  Bunte Pfefferkörner mit EM-Salz im Mörser zerkleinern

–  Gräten mit Pinzette vom Lachs entfernen

–  Bauchfett abschneiden

–  Mit Pfeffer-Salz-Mischung einreiben

–  Dill darüber streuen

–  Eingeriebene Seiten aufeinanderlegen

–  In Folie wickeln, in die Schale legen

–  Beschweren und 48 Stunden kühl stellen

–  Mit scharfem Messer schräg in dünne Scheiben schneiden

–  Zitronenmus-Sahne-Mischung dazu reichen

Vorspeise: gebeizter Lachs mit Zitronen-Sahne-Mus und Dill

Vorspeise: gebeizter Lachs mit Zitronen-Sahne-Mus und Dill

Gegrillter Lachs mit Zitronenmus

Zutaten

–  2 Stück Lachs (200g)

–  2 El fermentierter Zitronensirup (s. Grundrezept Zucker)

–  EM-Salz, Pfeffer gemahlen

–  El Olivenöl

–  versch. Gemüse (Brokkoli, Blumenkohl, Bohnen, Karotten)

–  1 El Zitronenmus (s. Grundrezept Salz)

–  1 Zitronenscheibe zur Dekoration

Zubereitung

–  Lachs mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen

–  mit Zitronensirup (s. Grundrezept Zucker), Salz und Pfeffer marinieren

–  Öl in der Pfanne erhitzen

–  Gemüse darin garen

–  Lachs anbraten und evtl. nachwürzen

–  Mit Zitronenmus (s. Grundrezept Salz) und Zitronenscheibe servieren

Gegrillter Lachs mit Zitronenmus und Beilagen

Gegrillter Lachs mit Zitronenmus und Beilagen

André LeeAndré Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führt heute eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern; zudem ist er zertifizierter EM-Berater und organisiert einen regelmäßigen EM-Stammtisch.

André Lee

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