André Lees Kochschule – Speisepilze fermentieren

Speisepilze werden durch Fermentation noch wertvoller

Speisepilze sind sehr gesund. Sie enthalten viele Mineralstoffe, sind reich an Vitaminen und Eiweiß. Außerdem sorgen Ballaststoffe für langanhaltende Sättigung. Speisepilze sollten auch zum Fermentieren immer frisch sein. Fermentierte Pilze im Glas lassen sich lange aufbewahren und je nach Bedarf für einen besonderen Geschmack einsetzen. Probieren Sie es aus!

Pilze fermentieren mit Zucker

Grundrezept

Zutaten

–  500 g Speisepilze gemischt, z.B. Austernpilze, Seitlinge, Shitake, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons, Maronenpilze, Butterpilze

–  1 reife Birne geschält

–  300 g Rohrzucker

–  20-30 ml EMIKOSAN / EM 1 / EMa

–  2 Tl EM-Salz

–  Holzlöffel und 1 große Plastikschüssel zum  Mischen

–  Einmachglas mit gelochtem Weckglasdeckel und Gärspund

–  1 EM-Beschwerungsstein

Zubereitung

– Pilze niemals waschen!

– Pilze halbieren oder in nicht zu kleine Stücke schneiden

– Einmachgläser spülen und mit heißem Wasser ausschwenken

– Ca. 1/4 der Zuckermenge auf den Glasboden geben

– 1/2 Zuckermenge, EMIKOSAN und Salz mit den Früchten in der Schüssel mischen.

– Mischung in das Glas füllen mit dem restlichen Zucker bedecken

– EM-Beschwerungsstein aufdrücken

– Glas mit Deckel und Gärspund bedecken

– Bei ca. 25 Grad Celsius ca. 2 Wochen im Dunkeln stehen lassen.

– Täglich den Zucker mit einem Holzlöffel um-rühren

– Pilz-Sirup absieben und in Flaschen abfüllen. Sehr gut zum Würzen und Abschmecken von Soßen und Salat!

– Den Gärspund erst nach Ende des Gärprozesses entfernen und sicher verschließen. Die Pilze im Glas dunkel aufbewahren

Pilzsuppe

Zutaten

– 300 g Kartoffeln mehlig kochend

– 400 g fermentierte Pilze

– 3 El Öl

– 1 Zwiebel

– 1 Knoblauch oder Knoblauch fermentiert

– Kräuter: Thymian, Majoran fein gehackt

– 1 Liter Gemüsebrühe

– 100 ml Weißwein

– 100 ml Kokosmilch (oder Sahne)

– Salz, Pfeffer, Zitronensaft

– Petersilie oder Kresse

Zubereitung

– Kartoffeln kochen, schälen und würfeln

– Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Kartoffelwürfel, fermentierte Pilze und Kräuter mitdünsten

– Mit Gemüsebrühe, Kokosmilch und Weißwein auffüllen, kurz aufkochen

– Mit dem Schneidestab pürieren und nachwürzen

– Mit Petersilie oder Kresse dekorieren

Reispfanne mit Pilzen und Gemüse

Zutaten

– 250 g Reis nach Wahl

– 1 Zwiebel in feine Würfel

– 2 frische Knoblauchzehen gehackt

– 1 Zucchini gewürfelt

– 3 Paprika (rot, grün, gelb) in Würfel

– 1 El Öl – 1 Tl Currypulver

– 200 g Schneeerbsen

– 150 g Sojabohnenkeimlinge

– 250 g fermentierte gemischte Pilze

– 1 Tl Kurkuma-Paste (s. EMJournal 62) bzw. 1/2 Tl Kurkumapulver

– 1/4 Tl Chilipulver

– 1 Tl EM Salz

– 1 Prise Pfeffer

– 1 Tasse Kokosmilch

– 1 El Knoblauch-Sirup (s. EMJournal 60)

– 1 El fermentierter Pilzsirup Zubereitung

– Sojabohnenkeimlinge und Schneeerbsen in EM-Wasser waschen

– Reis kochen

– Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Zucchini mit Curry in Öl dünsten

– Sojabohnenkeimlinge, Schneeerbsen und fer-mentierte Pilze dazugeben

– Alles mit Kurkumapaste, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen

– Mit Kokosmilch ablöschen und kurz aufkochen

Den gekochten Reis auf einem Teller aufhäufen und das Gemüse darübergeben.#

 

André Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führt heute eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern; zudem ist er zertifizierter EM-Berater und organisiert einen regelmäßigen EM-Stammtisch.  André Lee stellt im EMJournal Rezepte vor, die auf der Fermentation von Obst und Gemüse mit EM basieren.

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