Sternekoch mit EM-Gärten

Seit 1988 betreibt Ernst-Heiner Hüser in Bielefeld-Senne eine hochwertige Gastronomie in dem malerischen Museumsdorf, in dem wie in einem lebendigen Freilichtmuseum verschiedene alte Handwerkskünste erlebt werden können, aber auch eine außergewöhnliche, qualitätvolle Küche in schönen historischen Gasträumen genossen werden kann. Ein großer Teil der Zutaten erntet der Sternekoch in den Gärten, die seit jüngster Zeit auch mit EM gepflegt werden.

Denkmalgeschütztes Ensemble

Im Museumshof Senne wurden Gebäude aus vier Jahrhunderten (1607-1903), die exemplarisch für die Besiedlung der Senne sind, an anderer Stelle abgebrochen und standortgerecht wieder aufgebaut. Sein Vater hatte historische Gebäude in der näheren Umgebung vor dem Abriss geschützt, indem er sie abbauen und an diesem abgelegenen Ort wieder aufbauen ließ. Mit diesen für die Region typischen Fachwerkhäusern schuf er über die Jahre ein wunderschönes Ensemble von denkwürdigen Gebäuden. Das Gasthaus Buschkamp hat eine 170 Jahre alte Tradition, was nicht nur das alte Gebäude von außen widerspiegelt, sondern auch im Interieur, das stilsicher und geschmackvoll dem Ursprung des Hauses Raum lässt. So wie alle Innenräume eine warme Gemütlichkeit ausstrahlen, so unvergleichliche ist die Atmosphäre im Garten vor dem Gasthaus, wo im Sommer, beschattet von großen, alten Bäumen und umgeben von malerischen Gebäuden und Gärten, der Gast stadtnah, aber doch in abgeschiedener Ruhe genießen kann.

Kulinarische Köstlichkeiten

Nach mehr als einem Jahrzehnt Erfahrung in der französischen Spitzengastronomie kehrte Hüser in seine Heimat zurück und übernahm die Gastronomie im Museumshof. Zunächst etablierte er zwei sehr unterschiedliche Restaurants, die „Auberge le Concarneau“ mit feinster französischer Cuisine und das „Historische Gasthaus Buschkamp“ mit qualitätvoller westfälischer Küche – durchaus auch mit bodenständigen Spezialitäten wie dem Lippischen Nationalgericht, dem „Arme-Leute-Essen“ Pickert. Dieses Konzept hat sich im Laufe der Zeit geändert. Heute gibt es nur eine Karte für die gesamte Gastronomie, in der aber die ganze Bandbreite von Ernst-Heiner Hüsers Erfahrung steckt. Der umtriebige Chef des Museumshofs bietet mit seinem Team viele Veranstaltungen an, nicht nur was regionale oder französische Küche angeht oder das traditionelle Backen im historischen Backhaus, sondern auch Gartenführungen, in denen neben dem Kennenlernen von alten Gemüsesorten und „Unkräutern“ für das eigene Kochen selbstverständlich die Bedeutung der Effektiven Mikroorganismen für Boden und Pflanzengesundheit vermittelt wird.

Bauerngarten

Schon immer gehörte zu jedem Bauernhof der Gemüse- und Kräutergarten, der je nach Wohlstand der Besitzer unterschiedlich ausgestaltet wurde. Die nach historischen Vorlagen angelegten Bauerngärten sind optisch oft durch ihre Buchsbaumeinfassungen geprägt. Durch sie erhalten die Gärten Struktur und einzelne Gruppen von Kräutern, Gemüsen und Beerenobst sowie Stauden mit herrlichen Sommerblumen können so klar voneinander getrennt werden. So hübsch sie anzusehen sind, dienen die Gärten doch im Wesentlichen der Versorgung der Küche. Der Küchenchef schöpft ausgiebig aus dem reichhaltigen Angebot an essbaren Blumen, Kräutern und (altem, seltenen) Gemüse. Viele Kräuter und Gemüse seien in dieser Qualität auf dem Markt kaum zu bekommen, versichert er.

Schmackhafte und gesunde Pflanzen in ausreichender Qualität und Menge kommen aber nur aus einem reichen und gesunden Boden. Der ist hier von Natur aus eher sandig und nährstoffarm, braucht also viel Unterstützung und Versorgung. Deshalb wurde von Anfang an viel Wert auf die Kompostwirtschaft gelegt.

EM und Terra Preta

Allein schon wegen der vielen Grünabfälle der Gastwirtschaft spielt deren Verwertung auf dem Museumshof eine wesentliche Rolle. Die klassische Kompostwirtschaft ergänzte Ernst-Heiner Hüser mit einem Wurmkompost. Als er 2011/2012 mit dem Projekt begann, alte, vergessene Gemüsesorten anzubauen (um sie in seine Küche zu integrieren), vertiefte er sich dafür in die unterschiedlichen Möglichkeiten und Techniken, organisch anzubauen. Bei seinen Recherchen stieß er auf das erste Terra Preta Buch (Dr. Haiko Pieplow, Hans Peter Schmidt: Terra Preta – Die schwarze Revolution aus dem Regenwald. Oekom, München, 2013.) in dem auch EM erwähnt wird. Zunächst interessierte er sich mehr für Terra Preta als für EM. Erst als es zur Behandlung eines höchst drängenden Problems in den Gärten einsetzte, nämlich den absterbenden Buchsbaumhecken zu helfen, erkannte er den Wert der EM-Technologie. Der überraschende Erfolg überzeugte Ernst-Heiner Hüser völlig. Nach nur wenigen Behandlungen konnte er beobachten wie an den meisten der vermeintlich toten Planzen zarte junge Triebe wuchsen. Also begann er bald, EM selbst anzusetzen und seine Gärten regelmäßig damit zu versorgen. Seit diesem Jahr werden alle Buchsbaumsträucher und -Hecken einmal pro Woche mit EMa begossen. (Wegen der Menge der Buchse kommt hier ein einfaches Dosiergerät, der Aquamix, zum Einsatz.) Auf dem Weg durch das angrenzende Waldstück, vorbei an dem eingezäunten Gehege der Hühner gelangt man zu dem Kompostplatz, wo Ernst-Heiner Hüser seine Kompost- und Terra Preta Mieten anlegt. Da steht ein Schredder bereit, und Säcke mit Gesteinsmehlen und Holzkohle für die Verarbeitung. Hier merkte er aber auch, dass Bokashieren und Kompostieren unterschiedliche Prozesse sind. Aber ihn freut das Experiment und das Lernen, immer mit dem Ziel vor Augen, optimale Qualitäten zu erreichen – nicht nur bei seiner erstklassigen Küche, sondern auch bei seinen Böden und Pflanzen. So ist er auf einem spannenden Weg zu dem perfekten Kreislauf auf dem Museumshof Senne.

Eigene gute Holzkohle

Kaum hatte er das erste Mal über Terra Preta gelesen, besorgte sich Ernst-Heiner Hüser Pflanzenkohle, um seinen Kompost damit anzureichern. Wer sich selbst schon einmal darum gekümmert hat, weiß, dass das nicht billig ist. Daher war er froh, als er von einem neuen Brenner erfuhr, den der Terra Preta Aktivist Hans-Peter Schmidt mit Gleichgesinnten entwickelt hatte. Den besorgte er sich. Schon nach dem ersten Brand war Hüser begeistert: Die Menge, die er mit diesem Gerät, das hervorragend als großer Grill benutzt werden kann, erzeugt, genügt für seine Bedürfnisse vollauf – vor allem, weil er genügend Alt- und Totholz zur Verfügung hat.

Kon Tiki

Gartenbesitzer, die ihre Böden in Terra Preta (=Schwarzerde) umwandeln möchten, suchen schon lange nach Möglichkeiten, Holz- oder Pflanzenkohle herzustellen und gleichzeitig die Wärme fürs Kochen zu nutzen. Hierfür sind verschiedene kleine Öfen auf dem Markt, die aber nur sehr kleine Mengen Kohle produzieren. Der „Kon-Tiki“, entwickelt vom Terra Preta Pionier Hans-Peter Schmidt und Mitstreitern ist das wohl ausgereifteste Produkt auf dem Markt. An einem Nachmittag kann damit so gut wie rauchfrei ein Kubikmeter bester Pflanzenkohle produziert werden. „Eine Zigarette raucht mehr als der gefüllte Kon-Tiki, der an einem Nachmittag 1 MWh Wärme produziert“, schreibt Hans-Peter Schmidt.
http://www.ithaka-journal.net/kon-tikidie-demokratisierung-der-pflanzenkohleproduktion

Kontakt: www.museumshof-senne.de