André Lees Kochschule – Marinaden aus fermentierte Chili & Kräutern

 

André Lee stellt im EMJournal Rezepte vor, die auf der Fermentation von Obst und Gemüse mit EM basieren.

Soßen und Marinaden für Feinschmecker mit fermentierten Zutaten

Heute verrate ich Ihnen meine erprobten So­ßen und Marinaden, die jedes noch so einfache Essen zu einem kulinarischen Festessen machen. Die fermentierten Zutaten geben nicht nur einen intensiven, besonderen Geschmack, sondern zusätzliche Vitamine, Enzyme und An­tioxidantien. Sie enthalten keine Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. Die Grundlage sind fermentierte Kräuter bzw. Chili. Manche der fermentierten Zutaten in den Rezepten habe ich in meinen vergangenen Beiträgen des EMJournals schon vorgestellt.

Kräuter fermentieren

Zutaten
– 3 kg gemischte Kräuterblättchen – harte Teile entfernen – (grüner Koriander, Minze, Melisse, Basilikum, Salbei, Rosmarin u.v.m.)
– 1 kleines Stück Galgant oder Ingwer
– 2 kleine Birnen
– 3 kg Rohrzucker
– 20-30 ml EMIKOSAN / EM 1 / EMa
– 3 kg Rohrzucker
– 2 Tl EM-Salz
– 1 große Plastikschüssel zum Mischen, 1 Holzlöffel, Einmachgläser, Deckel mit Luftschleuder bzw. Gazetuch

Anleitung
– Galgant bzw. Ingwer waschen und in dünne Scheiben schneiden
– Birnen waschen (evtl. 1/2 Stunde vorher in EM Wasser legen)und in kleine Stücke ohne Kerne schneiden – nicht schälen
– Kräuter in EM Wasser (1:100) waschen und trocken tupfen
– Einmachgläser spülen und mit heißem Wasser ausschwenken
– ca. 1/4 der Zuckermenge auf den Glasboden geben
– Kräuter mit der 1/2 Zuckermenge, EMIKOSAN und Salz in einer Schüssel mischen
– in das Glas füllen und mit dem restlichen Zucker bedecken
– Glas mit Gaze oder mit Deckel und Luftschleuder bedecken und in einer Kiste o.ä. bei 25° C ca. 2 Wochen dunkel stellen
– Täglich den Zucker mit einem Holzlöffel verteilen, wenn Sirup entstanden ist, diesen absieben und in Flaschen abfüllen
– Flasche nicht fest verschließen und nicht zu voll füllen, da anfangs noch Alkohol entweichen kann, kühl und dunkel aufbewahren
– Die Pflanzenreste werden im Fleischwolf zerkleinert und als Paste im Schraubglas aufbewahrt

Chili fermentieren

Zutaten
– 500 g Chilli-Schoten, Habanero, Thai Chili oder Peperoni
– 4-6 Knoblauchzehen geschnitten
– 2 El Rohrzucker
– 20-30 ml Emikosan
– 2 Tl EM-Salz
– 1/4 Tasse Wasser

Anleitung
– Chilischoten 1/2 Stunde in EM-Wasser legen und abreiben
– Weckgläser heiß ausspülen
– Stängel von den Chilischoten abschneiden
– Chili, Knobi, Zucker, Salz im Mixer grob pürieren
– Chilimasse in Weckglas füllen
– Emikosan mit Wasser darüber gießen
– Deckel mit Gärspund aufsetzen
– 1 Woche warm und abgedunkelt fermentieren lassen
– Wenn sich genug Flüssigkeit (Sirup) gebildet hat, diese in eine Flasche abgießen.
– Die Paste in ein Schraubglas geben

Marinade mit Rotwein

Zutaten und Anleitung
– 1/3 Tasse Zitronensaft
– 2 El fermentierte Kräuter-Paste (s.oben)
– 2 Tl schwarzer Pfeffer grob gemahlen
– 1 Tl EM Salz
– 1 El Knoblauchsirup (s. EMJournal 60)
– 1 El Ingwersirup (s. EMJournal 60)
– 1/2 Tasse Olivenöl langsam dazugeben
– 1/2 Tasse Rotwein unterrühren
– In Schraubglas gefüllt im Kühlschrank hält sich die Marinade 1 Monat

Marinade zum Grillen

Zutaten und Anleitung
– 2 Tl Zitronensaft
– 1/4 Tasse Petersilie gehackt
– 1 kleine Zwiebel fein gehackt
– 2 Tl Knoblauchsirup (s. EM-Journal 60)
– 1 Tl EM Salz
– 1 Tl schwarzer Pfeffer grob gemahlen
– 1 Tl Chilisirup
– 1 Tl Cumin/Kurkuma gemahlen
– 1 Tl Koriander gemahlen
– Alle Zutaten in den Mixer geben
– 1/4 Tasse Olivenöl langsam dazugeben
– In Schraubglas gefüllt im Kühlschrank hält sich die Marinade 1 Monat

Koreanische All-Spice Soße

Zutaten und Anleitung
– 1 Tasse Sojasoße
– 2 El Knoblauchsirup (s. EM-Journal 60)
– 1 El Ingwersirup (s. EM-Journal 60)
– 1 Frühlingszwiebel fein gehackt
– 1 Tl gerösteter Sesam
– 1 Tl Sesamöl
– 1 Tl Chilisirup
– EM Salz und Pfeffer
– Alle Zutaten mischen

Provenzialische Kräutersoße

Zutaten und Anleitung
– 2 kleine Tomaten
– 1 kleine Zwiebel
– 1/2 rote Paprika
– 50 g Champignon
– Zutaten fein hacken
– 1 El Olivenöl in der Pfanne erhitzen
– Zwiebel anrösten
– Tomate, Paprika, Pilze dazugeben
– Aufkochen
– 1 Tl Limettensaft
– 2-4 El Kräutersirup
– Untermischen
– EM Salz + gem. Pfeffer zum Abschmecken

 

André Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Wein­studium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führt heute eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern; zudem ist er zertifizierter EM-Berater und organisiert einen regelmäßigen EM-Stammtisch.