Bio-EM-Lebensmittel von der Schwäbischen Alp

In der Novemberausgabe 2007 (EMJournal 22) berichteten wir von der erfolgreichen Umstellung des Betriebes der Gebr. Pfister GbR im schwäbischen Ringingen, zwischen Stuttgart und dem Bodensee, auf den ökologischen Anbau. Nach fünf Jahren wollten wir wissen, was aus dem Betrieb geworden ist.

Pit Mau mit Vater Karl Pfister und Stefan Pfister sowie EM-Berater Thomas Jenter 2007. Im Hintergrund die Burg Hohenzollern, Stammsitz der Preußenkönige, der dem Zollernalbkeis seinen Namen gab.

Natürlich gibt es den Betrieb noch! Sonst würden wir jetzt nicht darüber berichten. Der eingeschlagene Weg, ökologische Landwirtschaft mit EM zu verbinden und der damit einhergehende Aufbau einer Direktvermarktung hat sich als absolut richtig erwiesen. Nachdem in den ersten beiden Jahren „nur“ nach den Vorgaben der EU Öko Verordnung gewirtschaftet wurde, trat der Betrieb am 1.1.2009 Bioland (Landesverband Baden-Württemberg) bei. Seitdem steht auf den Produktetiketten „Biolandbetrieb auf EM Basis“. Dies dürfte wohl einzigartig in der EM- und Bioland-Bewegung sein. Es soll nicht verschwiegen werden, dass der Betrieb von manchen Biokollegen und amtlichen Institutionen bezüglich des EM Einsatzes auf der gesamten bewirtschafteten Fläche nur müde belächelt wird. Doch der Erfolg, sprich die zufriedenen Kunden, gibt ihm Recht. Der konsequente EM-Einsatz in Verbindung mit dem Anbau alter Kulturen und der Verwendung von ausgeklügelten Anbau- und Veredlungsmethoden führt zu Produkten der Spitzenklasse. Dies bestätigen zahlreiche Kunden im In- und Ausland, unter ihnen Allergiker, Ärzte, Sterneköche – und natürlich viele EM-ler.

Nach wie vor sind die Linsen von der Zollern Alb das Zugpferd des Betriebes. Im Laufe der Zeit sind andere hinzugekommen. Das mit einer Zentrophanmühle vermahle Linsenmehl eignet sich vorzüglich zum Andicken von Soßen oder zur Herstellung einer Hollandaise (mit Linsenaroma). Das geerntete Getreide wird in erster Linie zu Spitzenmehlen und Grießen verarbeitet. Als weiteres innovatives Produkt wird aus Getreidekörnern in einem speziellen Veredlungsverfahren u.a. Dinkel-, Emmer-, Roggen- und Gersten-Reis hergestellt. Diese haben vorzügliche Kocheigenschaften und sind bestens für Fleisch- und Fischgerichte sowie für Süßspeisen geeignet. Allesamt haben mehr oder weniger stark ausgeprägte Nussaromen. Weitere Highlights sind die kalt gepressten Speiseöle. Zum einen werden die Ölsaaten (Raps, Öllein, Mohn, Senf, Leindotter) selbst im EM-Anbau produziert und zweitens mit der eigenen Ölpresse in kleinen Chargen zu feinsten Speiseölen gepresst. Hier wird besonderer Wert darauf gelegt, dass es kleine Presschargen sind, damit die Frische der Öle garantiert werden kann. Oder wissen Sie, wie alt das Speiseöl ist, wenn Sie es erwerben?

Leindotter / Leindotteröl

Als Beispiel sei der Leindotter, bzw. das Leindotteröl näher beleuchtet. Leindotter ist eine alte heimische Kulturpflanze, die leider ein wenig in Vergessenheit geraten ist. In Keltengräbern wurden Leindottersamen und -pflanzen als Grabbeigaben gefunden. Wir verwenden Leindotter als Stützpflanze beim Linsenanbau. Vom Geschmack her erinnern die Leindottersamen und auch das Leindotteröl an Kohl oder Rettich. Somit ist es bestens für die kalte Küche geeignet. Leindotteröl hat etwas weniger Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren als Leinöl, ist dafür länger haltbar. Beim Leindotteröl soll das Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 Fettsäuren dem Idealwert sehr nahe kommen; manche ziehen dieses daher einem anderen Speiseöl vor. Aus den verschiedenen Getreidearten stellen wir Flocken und Müslis her. Anders als in der industriellen Produktion üblich werden die Flocken nicht Dampf-behandelt. Sie sind naturbelassen und beinhalten noch alle, auch die leichtflüchtigen Inhaltsstoffe. Unsere jüngsten Neuprodukte basieren auf Nacktgerste und Nackthafer. Das „Erotikmüsli“ wird mit roten Erdbeeren und/oder roten Himbeeren angeboten.

Weitere innovative Produkte sind die Roggen-, Dinkel-, Weizen-, Emmer- und Einkorn-Nudeln, alle mit unseren EM-Rohwaren und ohne Eier hergestellt. Dies dürfte nicht nur die Veganer freuen. Da die Kochzeit dieser Teigwaren recht kurz ist, werden sie von manchen Kunden sogar als Energiesparnudeln bezeichnet. Ob da etwa auch EM beteiligt ist? Für Nudelfans bietet sich hier eine interessante Alternative. Beim dem auf dem Betrieb der Gebr. Pfister angebauten Kümmel (Carum carvi, Fructus) handelt es sich um eine zweijährige Pflanze, die erstmals 2010 geerntet wurde. Seither befindet er sich fest in der Fruchtfolge. Eine so hohe Qualität steht laut eines verarbeitenden Betriebs, der ihn für Pharma- und Kosmetikzwecke einsetzt, weltweit nur sehr selten zur Verfügung.

Das intensive, würzige Kümmelaroma wird auch von den Kunden, die ihn zum Würzen nehmen (Hausfrauen und -männer, Gastronomie, Metzgereien) immer wieder bestätigt. So kamen bei der Ernte 2012 Fahrradfahrer vorbei, die von dem angenehm duftenden Kümmelaroma im Umkreis von einem Kilometer schwärmten. Dieses intensive, würzig-milde Kümmelaroma ist sicher auch der EM Technologie zu verdanken. Die Liste mit den EM-Produkten kann weitergeführt werden mit Kartoffeln, Leinpellets (Pressrückstände bei der Herstellung von Leinöl) für die Pferdefütterung, buntes Kräutersalz, Senfkörner zum Würzen, Dunst zum Andicken und Binden von Soßen, verschiedene Grießsorten, Mehlmischungen, usw. Ebenso gehören mittlerweile 15 Bienenvölker zum Betrieb, deren Honig auch in den Verkauf geht.

Der ganze Betrieb mit EM

Zu Beginn der Umstellung meinte ein pensionierter, herkömmlich wirtschaftender Kollege zum Seniorchef, Karl Pfister: „Bioanbau auf der Schwäbischen Alb, das kann doch gar nicht funktionieren! Karl, das solltest Du aber wissen.“ Dass dieser Kollege mit seiner Aussage total daneben lag und der Bioanbau der Pfister GbR sehr erfolgreich funktioniert, ist nicht zuletzt auf den konsequenten Einsatz der EM-Technologie zurückzuführen. So wird nach wie vor das Saatgut vor der Aussaat mit EMa und EM-Keramikpulver behandelt, was dem Saatkorn einen Rundumschutz gibt. Ebenso wird nach der Ernte EMa auf das Stoppelfeld ausgebracht und unmittelbar eingearbeitet. Während der Vegetationsperiode, je nach Kultur und Erfordernis, wird ein oder mehrmals EMa aufs Blatt ausgebracht.

Es soll aber nicht verschwiegen werden, dass es auch Anbauprobleme gab und gibt. So machte bis zum vergangenen Jahr die Ackerkratzdistel vor allem in den Linsen/Leindotterbeständen wegen deren Durchwuchs z.T. massiv Probleme. (Die Probleme der herkömmlich wirtschaftenden Kollegen waren allerdings viel größer.) Diese Distel bezeichne ich gerne als „Psychopflanze“, weil die herkömmlich wirtschaftende Landwirte bei ihrem Anblick beinahe „durchdrehen“. Dabei ist es erwiesen, dass über 90 % der Distelsamen überhaupt nicht keimfähig sind und von den restlichen 10 % nur ein Bruchteil zu einer Distelpflanze heranwächst. Die Verbreitung erfolgt zum größten Teil über die Wurzelrhizome. Dass diese nur noch kulturbegleitend auftreten, ist vom Betrieb zunehmend beherrschbar. Dies ist allerdings nicht Thema dieses Berichtes.

Erweiterung des Betriebs ab 2013

Die insgesamt positiven Entwicklungen führten dazu, dass im August 2012 die Bio Pfister Trade GmbH gegründet wurde. Über diese GmbH wird der komplette Handel abgewickelt, während die Produktion nach wie vor in den Händen der Gebr. Pfister GbR liegt. Der Bezug zur EM-Technologie bleibt uns wichtig: Auf den Produktetiketten steht: „Biolandprodukt auf EM Basis“. Da die vorhandenen Räumlichkeiten für den Hofverkauf, die Veredelung und Verpackung nicht mehr ausreichen, werden ab Herbst 2013 neue Räumlichkeiten bezogen. Bei dieser Maßnahme wird gleichzeitig eine Schau-Destillationsanlage (Schau-Brennerei) mit eingebaut. In die Destillationskolonnen werden an verschiedenen Stellen Keramikpipes eingehängt, damit das Aroma des hochprozentigen Endproduktes noch besser zur Geltung kommt und die Destillation und die Ausbeute ideal verlaufen. Es werden auch in die Maischebehälter der verschiedenen, zu brennenden Obst- und Getreidesorten, Keramikpipes eingehängt. Auch werden die Obstbäume und die Baumscheiben während der Vegetation mit EMa behandelt. Es wird auch ein Maischebehälter mit Linsenmaische angesetzt, um daraus einen Linsenwhiskey zu brennen. In einem weiteren Expansionsschritt ist beabsichtigt, die bisherigen Strukturen in ein Gesamtkonzept mit Tourismusbetrieb einfließen zu lassen. Die Vorzeichen für dieses komplexe Projekt stehen sehr gut. Abschließend noch ein Hinweis: Der Betrieb bietet über die Vegetationsperiode hinweg Felderführungen an, bei denen der interessierten Öffentlichkeit die Wirtschaftsweise und die Artenvielfalt (in diesem Jahr über 20 verschiedene Kulturen) näher gebracht wird.

Wie eingangs kurz beschrieben, erwies sich der eingeschlagene Weg als vollkommen richtig. Zwar sind die Verantwortlichen von einem geregelten 8-Stunden Tag weit entfernt, doch bleibt durch diese Unternehmensform, der Direktvermarktung und dem Platz für innovative Ideen die Wertschöpfung beim Betrieb und in der Region. Die Böden der Pfisters, die ja in den Genuss der EMs kommen, danken es ihnen mit den beschriebenen Vorteilen.

Wolfgang Pfister

Lesetipp: Siehe auch den Bericht über die Anfänge des Betriebs im EMJournal 22

Kontakt: www.bio-pfister.de

Aufgrund der steigenden Nachfrage sucht der Betrieb EM-Biokollegen, die nach Absprache bestimmte Kulturen anbauen. Abnahme garantiert!

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