André Lees Kochschule – Rote Beete, Meerrettich und Chili

Rote Beete, Meerrettich und Chili

André Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Wein­studium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führt heute eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern; zudem ist er zertifizierter EM-Berater und organisiert einen regelmäßigen EM-Stammtisch.

André Lee stellt im EMJournal Rezepte vor, die auf der Fermentation von Obst und Gemüse mit EM basieren.

Feurige Fermentationen mit Rote Beete, Meerrettich und Chili

Rote Beete hat viele Vorzüge. Sie gibt nicht nur allen Speisen eine anregende rote Farbe, sondern ist auch überaus wertvoll für unsere Gesundheit. Sie entgiftet, entlastet Leber und Galle und sorgt für eine gute Verdauung. Durch den hohen Gehalt an Folsäure wird Serotonin ausgeschüttet und der Blutdruck gesenkt. Die scharfe Meerrettichwurzel ist das Penizillin des Gärtners, denn sie wirkt antibakteriell. Sie enthält viel Vitamin C und fördert die Durch­blutung.

Alle Rezepte werden mit EM Salz und Emiko­san oder EM·1 hergestellt. Die Rote Beete hat überdurchschnittlich viele Kohlehydrate und Saccharose. Sie entwickelt beim Fermentieren viel CO2. Deshalb ist der Gärspund im Deckel als Luftschleuder unbedingt erforderlich!

Grundrezept zur Fermentation von Rote Beete mit Meerrettich und Chili

Zutaten
– 1 kg Rote Beete Bioqualität
– 1 kleines Stück Meerrettich
– 3 Knoblauchzehen geschält
– 2 Zitronenblätter oder Lorbeerblätter
– 1-2 kleine rote Chili halbiert
– 2 Scheiben Ingwer
– ungeschälte Birne in Scheiben
– 1 Liter Wasser chlorfrei, wenn möglich gefiltert
– 20 ml Emikosan
– 1 1/2 El EM Salz
– 2 Weckgläser mit gelochtem Deckel und Gärspund
– 1 Beschwerungsstein
– evtl. Einweghandschuhe

Anleitung
– Einweghandschuhe anziehen und Rote Beete gründlich mit Wasser sauber bürsten
– Holziges Ende der Roten Beete abschneiden
– Rote Beete in kleine Würfel schneiden
– Meerrettich gründlich mit Wasser bürsten und in feine Streifen zu „Julienne“ reiben
– Rote Beete Würfel in das heiß ausgespülte Glas geben
– Geriebener Meerrettich und die weiteren Zutaten darüber geben
– EM Salz und Emikosan im Wasser auflösen
– Glas damit auffüllen
– Beschwerungsstein auflegen und andrücken
– Glas mit gelochtem Deckel, Gummi, Klammern und Gärspund verschließen
– Bei Zimmertemperatur ca. 1 Woche dunkel stehen lassen
– Wenn keine Luftblasen mehr entstehen und die Fermentation abgeschlossen ist, kann der
Gärspund entfernt werden und das Glas kühl gelagert werden. Ab und zu kontrollieren!

Rote Beete-Birnen-Salat

Zutaten
– 250 g Rote Beete mit Meerrettich fermentiert
– 1 Birne geschält in Würfel
– 4-6 Cocktailtomaten halbiert
– 1/4 Salatgurke kleine Würfel
– Je 1/4 rote, grüne, gelbe Paprika in Würfel

Salatsoße
Öl, Essig, Salz und Kräutersirup (s. EMJournal 61)
Als Dekoration Petersilie oder grüne Korianderblätter

Zubereitung
– Rote Beete mit Meerrettich, Tomaten, Birne in Schüssel geben
– Salatsoße darüber und vorsichtig mischen mit Kräuterblättern dekorieren

Rote Beete Digestiv

Die leicht salzige Fermentierflüssigkeit aus dem Glas in passendes Trinkglas gießen. Das ist eine Wohltat für Magen und Darm.

Für Alle, die lieber ein leicht süßes Getränk möchten, ist dieses Rezept gedacht:

Rote Beete Getränk

– Fermentierflüssigkeit aus dem Glas abgießen
– mit 2/3 Apfel- oder Birnensaft mischen
– mit 1 Zitronenscheibe garnieren

Rote Beete Mus – Gewürzpaste

Dieses Rote Beete Mus ist „wild fermentiert“, das heißt, ohne Verdickungsmittel, ohne Antioxidationsmittel, ohne Geschmacksverstärker, ohne Emulgatoren oder Farbstoffe! Es wertet
jede Mahlzeit auf und gibt zusätzliche Schärfe.

Zubereitung
Rote Beete, Meerrettich, Birne, Chili, Ingwer, Knoblauch, Zitronenblatt im Mixer fein pürieren.

André Lee

Hinweis: Gelochte Weckglas-Deckel (R100) mit Gärspund und die EM-Beschwerungssteine können bei mir bestellt werden:

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