André Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führt heute eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern; zudem ist er zertifizierter EM-Berater und organisiert einen regelmäßigen EM-Stammtisch.
André Lee stellt im EMJournal Rezepte vor, die auf der Fermentation von Obst und Gemüse mit EM basieren.
André Lee
Bei meinem Workshop auf der Mitgliederversammlung in Melsungen habe ich Kostproben von Gurken-Kimchi verteilt. Die Begeisterung und die Nachfrage waren so groß, dass ich mich entschloss, das Rezept dazu aufzuschreiben, damit Sie es zuhause nachmachen können.
Kimchi ähnelt in der Zubereitung unserem deutschen Sauerkraut, doch der entscheidende Unterschied sind die scharfen, würzigen Zutaten. Von der gesundheitlichen Wirkung profitiert jeder, der davon isst. (Mehr dazu im EMJournal 58). Die koreanische Küche kennt über hundert Kimchi-Arten. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Sorten Kimchi: Das Winterkimchi enthält hauptsächlich Chinakohl, für das Saisonkimchi wird alles genutzt, was während des Jahres wächst, wie z.B. Gurken, Auberginen, Rettich, Rhabarber, Süsskartoffeln usw.
Heute möchte ich Ihnen das Gurken-Kimchi und das Auberginen-Kimchi vorstellen. Gurkenkimchi schmeckt knackig, scharf und frisch, das Auberginenkimchi schmeckt leicht bitter und fleischartig.
Gurken-Kimchi
Zutaten
– 12 Einlegegurken (klein, rau) oder 6 kleine Salatgurken
– 2 Liter Wasser mit 150 g EM Salz
Füllung
– 100 g koreanisches Chilipulver
– 200 g Lauch – feine Streifen
– 1 El fein pürierter Knoblauch
– 1/2 El fein pürierter Ingwer
– 100 g Rettich geraspelt
– 1-2 Karotten in feine Streifen geschnitten
– 2 Tl brauner Zucker oder Honig
– 3 Tl EM Salz
– 2 El EMIKOSAN bzw. EM1
Zubereitung
– Gurken zweimal längs mittig einschneiden – die Enden nicht trennen
– Salz in eine Schüssel mit Wasser geben, Gurken einlegen und 1/2 h stehen lassen
– Alle Zutaten der Füllung gut mischen zu einer Paste und in die eingeschnittenen Gurken schieben
– Gurken eng in ein Weckglas geben und einen EM-Beschwerungsstein aufdrücken bis Saft kommt
– Gelochten Deckel mit Gärspund aufsetzen und ca. 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
– Danach im Kühlschrank aufbewahren
– Innerhalb zwei Wochen essen!
Auberginen-Kimchi
Zutaten
– 1 kg – ca. 6 Stück – kleine schmale Auberginen (Asia- oder Türkenladen)
– 2 Liter Wasser mit 200 g EM-Salz
Füllung
– 1 Zwiebel fein gehackt
– 3-4 Frühlingszwiebeln vollständig, feine Ringe
– 3 frische rote Chilischoten feingehackt
– 1 Tl Sesamöl
– 2 Tl Sesamkerne geröstet
– 1 Tasse Paprikapulver scharf
– 5 El Fischsosse (Asialaden – optional)
– 1 El Knoblauch püriert
– 1/2 El Ingwer püriert
1 El brauner Zucker oder Honig
2 El EMIKOSAN bzw. EM1
Zubereitung
– Auberginen-Stiel abschneiden, längs einschneiden, dabei das Ende nicht trennen
– Salzwasser aufkochen, die Auberginen blanchieren – sie müssen knackig bleiben
– Auberginen mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig ausdrücken
– Alle Zutaten der Füllung gut mischen zu einer Paste und in die eingeschnittenen Auberginen schieben
– Die Auberginen eng in ein Weckglas stellen und andrücken
– 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren
– Innerhalb zwei Wochen essen!
