Viele Vereinsmitglieder haben André Lee († 27.7.2024) über die Jahre als wunderbaren und hilfsbereiten Menschen sowie kompetenten Koch und Weinkenner kennengelernt – entweder persönlich bei seinen Fermentationsworkshops oder über seine Kochschule im EMJournal.
André Lee
Lee ist in Korea aufgewachsen und hat in Heidelberg Chemie studiert. Er leitete einige japanische Restaurants, absolvierte ein Weinstudium mit dem Abschluss eines Weindozenten und führte bis zu seinem Tod eine asiatische Kochschule in Kaiserslautern. Zudem war er zertifizierter EM-Berater und organisierte einen regelmäßigen EM-Stammtisch.
Diese sind ein paar seiner vielen ausgeklügelten und bewährten Rezepte, die uns von ihm bleiben.
Kimchi ähnelt in der Zubereitung unserem deutschen Sauerkraut, doch der entscheidende Unterschied sind die scharfen, würzigen Zutaten. Von der gesundheitlichen Wirkung profitiert jeder, der davon isst. (Mehr dazu im EMJournal 58). Die koreanische Küche kennt über hundert Kimchi-Arten. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Sorten Kimchi: Das Winterkimchi enthält hauptsächlich Chinakohl. Für das Saisonkimchi wird alles genutzt, was während des Jahres wächst, wie z.B. Gurken, Auberginen, Rettich, Rhabarber, Süsskartoffeln usw.
Gurkenkimchi schmeckt knackig, scharf und frisch. Das Auberginenkimchi schmeckt leicht bitter und fleischartig.
Gurken-Kimchi
Die Zutaten für das Gurken-Kimchi
So sehen die gefüllten und präparierten Gurken aus. Im Glas sind schon einige eingelegt.
Zutaten
- 12 Einlegegurken (klein, rau) oder 6 kleine Salatgurken
- 2 Liter Wasser mit 150 g EM-Salz
Füllung
- 100 g koreanisches Chilipulver
- 200 g Lauch – feine Streifen
- 1 El fein pürierter Knoblauch
- 1/2 El fein pürierter Ingwer
- 100 g Rettich geraspelt
- 1-2 Karotten in feine Streifen geschnitten
- 2 Tl brauner Zucker oder Honig
- 3 Tl EM-Salz
- 2 El EMIKOSAN bzw. EM1
Zubereitung
- Gurken zweimal längs mittig einschneiden – die Enden nicht trennen.
- Salz in eine Schüssel mit Wasser geben, Gurken einlegen und 1/2 h stehen lassen.
- Alle Zutaten der Füllung gut zu einer Paste mischen und in die eingeschnittenen Gurken schieben.
- Gurken eng in ein Weckglas geben und einen EM-Beschwerungsstein aufdrücken bis Saft kommt.
- Gelochten Deckel mit Gärspund aufsetzen und ca. 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
- Danach im Kühlschrank aufbewahren.
- Innerhalb zwei Wochen essen!
Auberginen-Kimchi
Die Zutaten für das Auberginen-Kimchi
Auch die gefüllten und präparierten Auberginen werden im Glas fermentiert.
Zutaten
- 1 kg – ca. 6 Stück – kleine schmale Auberginen (vom Asia- oder Türkenladen)
- 2 Liter Wasser mit 200 g EM-Salz
Füllung
- 1 Zwiebel fein gehackt
- 3-4 Frühlingszwiebeln vollständig, feine Ringe
- 3 frische rote Chilischoten feingehackt
- 1 Tl Sesamöl
- 2 Tl Sesamkerne geröstet
- 1 Tasse Paprikapulver scharf
- 5 El Fischsoße (vom Asialaden – optional)
- 1 El Knoblauch püriert
- 1/2 El Ingwer püriert
- 1 El brauner Zucker oder Honig
- 2 El EMIKOSAN bzw. EM1
Zubereitung
- Auberginen-Stiel abschneiden, längs einschneiden, dabei das Ende nicht trennen.
- Salzwasser aufkochen, die Auberginen blanchieren – sie müssen knackig bleiben.
- Auberginen mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig ausdrücken.
- Alle Zutaten der Füllung gut zu einer Paste mischen und in die eingeschnittenen Auberginen schieben.
- Die Auberginen eng in ein Weckglas stellen und andrücken.
- 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren.
- Innerhalb von zwei Wochen essen!
Kennen Sie schon André Lees Kochbuch?
In seinem Kochbuch “Natürlich konservieren ohne Kochen” hat André Lee der Nachwelt auf 62 Seiten zahlreiche Rezepte vermacht.
Als Mitglied im EM e.V. haben Sie außerdem Zugang zu einem exklusiven digitalen Mitgliederbereich. Darin finden Sie u.a. weitere leckere Rezepte mit EM.